CUCINA A ‘RIFUTI ZERO’, IN CAMPO GLI CHEF
Avanzi di cibo, ingredienti sottoutilizzati e a volte scartati. Il riciclo parte anche dalla tavola e in tempi di crisi si rivela la soluzione vincente, non solo per l’uso sostenibile delle risorse, che fa bene all’ambiente, ma anche per il portafogli. L’idea dei ‘rifiuti zero” in cucina e’ piaciuta a sei fra i maggiori chef italiani, che hanno dispensato ricette utili pubblicate per un calendario creato ad hoc dal progetto ”Gusto cosi”’ del Consorzio nazionale per il recupero ed il riciclo degli imballaggi a base cellulosica (Comieco). Il calendario verra’ presentato in occasione del Salone del Gusto domani a Torino (23 ottobre) con il patrocinio di Slow Food, dove saranno preparati dagli chef alcuni dei piatti ‘riciclati’. A scendere in campo per l’ambiente una squadra di primo piano, con locali da Nord a Sud, capitanata da Davide Oldani (Milano): Riccardo De Pra’ (Belluno), Franca Checchi (Lucca), Aldo Trabalza (Roma), Rocco Iannone (Salerno) e Antonella Ricci (Brindisi).
Tutti hanno raccolto la sfida creando ognuno un menu di eccellenza che mira al riuso degli ingredienti, ma soprattutto a ridurre gli sprechi e quindi gli scarti alimentari prodotti in cucina. Il tutto privilegiando alimenti di stagione e a km zero, cioe’ che vengono prodotti il piu’ vicino possibile a casa propria, evitando cosi’ dannose emissioni di gas serra. Ecco allora rispuntare piatti tipici della nostra tradizione culinaria, rivisitati in chiave originale, come la classica ”pappa al pomodoro”, che Franca Checchi a Viareggio ha unito a testa e trippa di pescatrice per il secondo. Andando in ordine di apparizione, l’antipasto proposto da Davide Oldani e’ una Barigoule di carciofi con salsa allo zafferano e gorgonzola cremoso, mentre il primo di Aldo Trabalza e’ una minestra casereccia, in cui far entrare facilmente i resti di confezioni di pasta gia’ iniziate. Rocco Iannone si sbizzarisce con una zuppa di baccelli di piselli con pelle di triglia arrostita, Antonella Ricci con il filettino di maiale in camicia di foglie di verza, frullato di coste e salsa ”al fornello” affumicata. A chiudere la sfilata gli sformatini di panettone e salsa alle arance di Riccardo del Pra’. Un modo quindi per unire cucina di alto livello ad ingredienti di cui non si butta via nulla.
Nel nostro paese, secondo i dati Comieco, il cibo che ogni anno finisce nella spazzatura vale oltre 4 miliardi di euro, per un totale di oltre 1,5 milioni di tonnellate di beni alimentari. Tra questi, a finire nella pattumiera il 15% del pane immesso al consumo, il 18% di carne e il 12% di frutta e ortaggi. Gli sprechi non escludono quanti mangiano fuori casa. Ecco allora un ‘take away’ ecologico, il Portateco, che verra’ presentato sempre al Salone del Gusto. Si tratta di un contenitore rigorosamente di cartone riciclato, nato dalla collaborazione fra Comieco e Universita’ di Palermo, per portare via cibo e vino avanzati dopo una serata al ristorante. (ANSA).
